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Rehrücken mit Johannisbeergelee

(4 pers)

Ofen: 175 Grad  
1–1,2 kg Rehrücken, frisch oder aufgetaut
1,5 tl Salz
0,5 tl weißer Pfeffer, gemahlen 

Sauce 

3 el Butter
2 el Mehl
400 ml Bratensaft vom Rehrücken
300 ml Sahne
Salz und weißer Pfeffer
2 tl Johannisbeergelee
3 el trockener Sherry oder Portwein 

Den Rehrücken parieren, d. h. alle Häute und Sehnen entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Fleischseite nach oben in einen Bräter oder eine Auflaufform legen. Ein Bratenthermometer am Knochen in das Fleisch stecken. Den Rehrücken ca. 1 ¼ Stunden im unteren Teil des Ofens braten, bis das Fleisch eine Temperatur von 70 Grad (zart rosa) bzw. 75 Grad (durchgebraten) hat. Die Beilagen zubereiten. Die Kartoffeln ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches aufsetzen. Das Gemüse putzen und ein paar Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches kochen. Den Rehrücken aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und eine Viertelstunde ruhen lassen. 

Sauce

400 ml Wasser erhitzen und in den Bräter bzw. die Auflaufform geben, in der der Rehrücken lag, und mit dem Bratensaft verrühren. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Mehl hinzugeben und die Masse unter Rühren einige Minuten anschwitzen. Unter Rühren zuerst den Bratensaft und dann die Sahne hinzugeben. Aufkochen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, Johannisbeergelee und Sherry bzw. Portwein abschmecken. 

Servieren 

Mit einem Messer am Rückgrat entlang auf jeder Seite gerade nach unten schneiden und dabei das Fleisch vom Knochen lösen. Das Ganze auf der anderen Seite des Rückgrats wiederholen. Die beiden Rehrücken-Filets in dünne Scheiben schneiden. Den Rehrücken mit Kartoffeln, Sauce, Gemüse und Johannisbeergelee servieren.